Wokken
|
Gebruik van de wok in de wereld
|
| |
1) Authentiek Chinees wokken
Niet zo voor de hand liggend aangezien sommige daarvoor noodzakelijke verse ingrediënten lang niet altijd te vinden zijn, zelfs niet in toko's of Chinese winkels.
Om authentiek Chinees te koken dient men bovendien de diverse bereidingswijzen en het verwerken van (soms niet voor de hand liggende) ingrediënten perfect te beheersen - hetgeen je niet op korte tijd klaarspeelt.
Zeer behoorlijk en écht Chinees koken kan echter ook door uw wokgerechten simpel te houden, door met een beperkt aantal ingrediënten te werken. Onthoud daarbij volgende belangrijke basisregel : combineer ingrediënten met weinig smaak maar veel structuur met andere ingrediënten met veel smaak maar weinig structuur. Zorg er bijvoorbeeld voor dat bladgroente knapperig blijft en dat mie beetgaar wordt geserveerd.
2) Westers wokken
In de wok kunt u echter ook perfect westers koken, met uitsluitend westerse ingrediënten. Een prachtig voorbeeld daarvan is mijn gerecht "Moules à l' Ardennaise". In geen enkele (westerse) kookpot koken mosselen zo snel, perfect en gelijktijdig open als in een wok.
Ook "Luikse Sla" met gebakken aardappeltjes, ui, boontjes en spekjes , bevochtigd met appelazijn en witbier, kunt u een typisch westers wokgerecht noemen en is bovendien in een flits klaar. Fast food avant la lettre!
3) Fusion wokken
En tenslotte is er het mengen van Oosterse en Westerse ingrediënten, aromaten en structuren, ook wel fusion genoemd. Sommige "koks" gooien maar wat bijeen en noemen dat dan fusion-food of zoeken het te ver en te ingewikkeld.
Denk vooraf even na welk Oosters product op een subtiele wijze bij een westers ingrediënt kan passen... zie bvb. de mosselen met een lichte kokos-currysaus.
Hou het simpel en smakelijk!
De meest gebruikte kooktechnieken zijn - koken, stomen, roken, smoren, sauteren, frituren en roerbakken. Bij élk van deze technieken kan de wok gebruikt worden. Meteen het belangrijkste keukengereedschap in China en wellicht de meest eenvoudige, meest gebruikte en populairste kookpot ter wereld...
Oorspronkelijke versie.
Oorspronkelijke woks werden - en worden nog steeds - gemaakt van plaatstaal of gietijzer.
Een wok in plaatstaal is licht in gebruik, warmt heel snel op en het kookproces stopt onmiddellijk wanneer het vuur afgezet wordt of wanneer de wok van het vuur gehaald wordt.
Een wok in gietijzer is minder "handelbaar" wegens z'n gewicht. Een wok in gietijzer warmt veel trager op en is soms moeilijk even heet te krijgen als een plaatstalen wok. Ook houdt hij de warmte gedurende langere tijd vast zodat het kookproces nog een tijdje verder gaat nadat de wok van het vuur werd gezet.
Daarom is een wok in gietijzer heel geschikt om er soepen en
Voor- en nadelen ?
Vermits je bij het koken de wok steeds met één hand vasthoudt, is een keukenhandschoen bij gebruik van een Kantonese wok geen luxe, vermits de wok ook vrij heet wordt in de buurt van het handvat.
Met de Peking wok met houten steel kun je gerust zonder keukenhandschoen werken. Deze wok heeft dan weer het relatieve nadeel naar de kant van de steel te gaan hellen zodra je hem loslaat.
Hoe groot moet een wok zijn ?
Een wok kan beter wat te groot dan te klein zijn. Je maakt vlotter een kleine portie in een grote wok dan een grote portie in een kleine wok. Woks met een diameter van 30 tot 35 cm zijn doorgaans ideaal voor 2 tot 4 porties.
Kook je regelmatig voor meer personen, dan raad ik een wok aan met diameter van minstens 35 of 36 cm.
Hoe bereid je een wok voor - Wat is inbranden ?
Verwijder de fijne laag machineolie die de fabriek ter bescherming heeft aangebracht heeft met een afwassponsje, heet water en afwasmiddel. Droog de wok grondig met keukenpapier.
Giet enkele druppels arachide olie in de wok, wrijf die uit over de gehele binnenkant en plaats de wok op middelhoog vuur gedurende ongeveer 10 minuten.
Laat de wok daarna afkoelen en veeg met keukenpapier door de wok. Het papier zal min of meer donker kleuren. Herhaal deze procedure twee tot drie maal of tot het papier niet meer kleurt. Uw wok is nu klaar voor gebruik.
Wat met andere wokversies ?
Zoals elk (keuken)gereedschap heeft ook de wok wat aanpassingen gekregen. Enerzijds onder invloed van het gebruik in de Westerse keuken en anderzijds via goedbedoelende fabrikanten van keukengerief.
Een positieve aanpassing is wellicht de afgeplatte bodem, zodat de wok ook op een inductieveld stabiel staat. Minder gelukkige versies zijn de wokken met anti-kleeflaag. Ten eerste raken deze anti-kleeflagen (meestal) vroeg of laat beschadigd. Ten tweede kun je in een wok met anti-kleeflaag niet behoorlijk roerbakken aangezien je moet werken met een houten of plastieken lepel.
Tenslotte heb je ook nog elektrische woks "om samen gezellig rond de tafel..." - sorry, zo'n ding heeft niks met wokken te maken en ik ga het er verder niet over hebben.
Enkele wokversies - wokmodellen - wokmerken.
Ken Hom : Peking woks in carbonstaal met afgeplatte bodem. Licht hanteerbaar, elke warmtebron, makkelijk onderhoud.
Demeyere : Peking wok in inox met afgeplatte bodem. Iets minder licht hanteerbaar, zeer stabiel, elke warmtebron, makkelijk onderhoud, veel bijkomende mogelijkheden. Heeft een ingebouwde warmtebuffer die zeer snel warmte opslaat, wat vooral van belang is bij gebruik op een vitroceramisch kookveld op de gekende ronde elektrische kookplaten
Le Creuset : Kanton wok in gietijzer met afgeplatte bodem. Zeer stabiel, warmt langzaam op en houd z'n warmte vrij lang vast. Wat ruwe binnenzijde, dus iets moeilijker onderhoud.
Silit : Kanton wok in gietijzer met afgeplatte bodem. Zeer stabiel, warmt langzaam op en houd z'n warmte vrij lang vast. Geëmailleerde binnenzijde..
Sitram : Peking wok met afgeplatte bodem, anti-kleeflaag, elke warmtebron, makkelijk onderhoud.
Metalen ring die onder de wok gezet wordt om stabiliteit te geven bij stomen, roken of frituren. Hoewel er zowel bij stomen als frituren normaliter met slechts een geringe hoeveelheid water resp. olie in de wok gewerkt wordt, is het toch wel extra oppassen. Herinner je dat kokend water en / of kokende olie met goed gevolg over de vijand werd uitgegoten tijdens de middeleeuwen.
Op welk kookveld gebruik je de wokring ?
Gasvuur : geen ring tenzij bij stomen, roken of frituren.
Ronde elektrische kookplaten : geen ring tenzij bij stomen, roken of frituren. Ook mét ring moet de wok het kookveld raken.
Ceramisch kookveld : geen ring tenzij bij stomen, roken of frituren. Ook mét ring moet de wok het kookveld raken.
Inductie kookveld : Een ring kan zowel bij roerbakken als bij stomen, roken en frituren, in zoverre dat de wokbodem zich steeds enkele millimeters boven het kookvlak bevindt.
Met de wokschep schept men de ingrediënten om en om langs de warmste zone van de wok. Dit is roerbakken. Een goede wokschep heeft een breed metalen schepgedeelte en een (korte) houten steel. Het is van belang dat de overgang van metaal naar hout vloeiend is omdat je met een smal/breed overgang steeds tegen de wokrand aanstoot.
Het wokdeksel is meestal uit aluminium en past altijd maar ongeveer op z'n respektievelijke wok. Een deksel heb je alleen nodig bij het stomen of roken. Probeer nooit gewokte ingrediënten in de wok "warm te houden" door het deksel er over te zetten. Binnen de twee minuten heb je een kleffe brij.
Tenzij in uitzonderlijke gevallen (bvb. roest) wordt een wok nooit met een klassiek sponsje en afwasmiddel gereinigd.
Spoel de wok na gebruik met heet water en verwijder aangezette restjes met een sponsje gemaakt van gevlochten metaaldraad.
Droog de wok daarna met keukenpapier en wrijf de binnenkant in met een druppel arachide olie.
|
Homepage
